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Madrid confirma su estado de forma como ciudad de cócteles vibrantes con la evolución de este bar
La noche del 16 de noviembre resonó el único nombre de mujer protagonista de la entrega de premios de FIBAR, Valladolid, la feria del sector coctelero más importante del país. Angelita era elegida la Mejor Coctelería de España y Mario, el hijo de ésta, María Ángeles Ferreros, y por la que bautizó así su bar que regenta con su hermano en Madrid, subió al escenario. “Pienso más en el cliente que en los premios pero es importante para el equipo. Somos artesanos, no artistas; un cuadro permanece, lo que hizo ayer un barman ya no vale”.
Mario Villalón (38 años, Carabanchel) prefiere la discreción de su barra a los saraos mediáticos. Angelita no es un hype, sino una trayectoria de cinco años de calado. En zona ilustre de tragos: Cock, Del Diego y, coronando la cuesta, Angelita, tres generaciones de bares en la calle Reina. “Un bar de bares”, lo llama, con el bar de vinos, comandado por su hermano David, dos años menor, la gastrococtelería de abajo, y la huerta de sus padres, todavía activos en un pueblo zamorano de la Sierra de la Culebra. De ahí salen los célebres tomates que arman su Bloody Mary.
Y de apostar siempre por la sostenibilidad, la localidad, la tradición y la familia, el bar americano de Angelita madura ahora una identidad natural e intransferible que parece imponerse en todo el mundo.
Mario la ideó como una propuesta radicalmente práctica, con recetas al peso, sin residuos, todo batcheado (preparado por lotes) y producto de temporada. Sin coctelera, con una barra más gastronómica donde el fuego convive con el hielo en bloque, con bebidas de sabores reconocibles por el uso de la castaña o el guisante. ¿Es esto un bar? “La ventaja es que para parte de nuestros clientes la propuesta es evolutiva, no disruptiva“, explica Mario sentado por una vez en la barra, antes de ponerse con la producción. El brote ha germinado: servir cócteles ricos y rápidos en la era de la inmediatez es el plan.
Un maravilloso caos
Los Villalón no cuentan con formación académica. “Venimos de una cultura familiar donde había que ayudar. Recuerdo hacer recados en el restaurante”. Mario se paraba ante las botellas caras de los comercios, “el encanto de lo prohibido“, y a los 16 años ya cataba licores. Sus padres tenían a finales de los 80 una casa de comidas en Carabanchel, antes de abrir un restaurante en Manuela Malasaña con destilados fuera de lo común para un comedor de parrilla y huevos rotos. Hasta que en la calle Serrano empiezan a destacar con El Padre. En manos de estos veinteañeros, el negocio se les empieza a ir de las manos. Sin horarios, sin espacios adaptados, con colas, carrito de espirituosos y empleados ya de vuelta. “Un sitio donde un señor se comía un escalope y una ensalada mixta, el de al lado se bebía un Borgoña y el otro pedía coctelería”. Un maravilloso caos.
Así nace Angelita, la aspiración de un espacio propio donde ser independientes sin olvidar sus orígenes. Mario se ha criado entre fogones, los bares eran la idea canónica de elegancia clásica, los del Manhattan de libro. “Me encanta pero nunca lo sentí como mío”, reconoce el madrileño. Si la gastronomía iba a una velocidad, la coctelería iba a rebufo. La mise en place de las cocinas profesionales sustituyó la improvisación. “Cuando leo en una receta shakea fuerte me suena a una pizca o a un puñado. Nosotros ahora emplatamos cócteles“.
Perfiles donde cualquiera puede sentirse cómodo, pero con ingredientes inesperados. Coctelería que mira hacia dentro: “Me da pena chavales que me piden tomate en enero o no saben lo que cuesta traer una papaya de Brasil. Si les digo que hago cócteles con pimiento del Padrón o pimentón de la Vera les suena extraño, pero con chipotle es guay”.
Angelita optimiza recursos para ser más productivo y ordenado. “Es la mejor opción para mí. Si todos los bares de Madrid fueran como Angelita sería un coñazo. Creo en la diversidad”. Y Mario va más allá: “Las cosas hay que hacerlas por convicción, no por pose. A nuestra generación nos toca tomar decisiones sobre la naturaleza y lo social que no podemos posponer. Tengo un bar con 25 personas y me siento responsable. No solo es vender sino transmitir una conciencia“.
